深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

 

当前位置:首页 > 烘焙技术应用 > 详细内容
变性淀粉在烘焙食品中的应用
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-8-4  阅读次数:3174  字体大小: 【】 【】【
   随着国内烘焙食品业的发展,各式各样的蛋糕园、西点屋如雨后春笋般的涌现出来,这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。变性淀粉食用安全,消化率与原淀粉相同,经过处理的变性淀粉性能独特,广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等行业,为烘焙食品提供良好的口感与精美的外观,青州泰康食品有限公司的系列变性淀粉更是以其独特的体态和性能,为烘焙食品业的发展起锦上添花的作用。

       1.在烘焙果酱中的应用。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求,劣质的果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象;在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象,严重影响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠剂——果胶虽然性能优良,但价格相当昂贵,市面上基本稳定在每公斤90元左右,而变性淀粉价格每公斤只需5元,最昂贵的变性淀粉每公斤也只需10元,这给变性淀粉提供了广阔的用武之地。变性淀粉中的交联稳定化淀粉,由于引入了交联键,增强了淀粉颗粒结构,淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力大大提高,能够使淀粉保持其原有性质,避免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性,解决果酱的水分散失问题,使制作出的果酱浑然一体并具亮泽外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后,仍能保持柔滑体态,不塌陷、不起皮、不变稀、不分层,色泽光亮,具有良好的涂抹性。

       2.在裱花果膏、果占中的应用。果膏、果占在西点装饰中充当着涂抹、裱花重要的角色,产品的品质直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高,能够制成令人满意的果膏、果占,同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性,能够配合奶油等共同使用,在蛋糕、西点装饰中起良好的裱花修饰效果。

       3.在蛋糕制品中的应用。长货架期的蛋糕贮存期长,抗老化性能要求高,蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高,而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化,影响了产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一,为改善这一状况可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉,由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性,可大大提高蛋糕的保水性,延缓其老化速度,明显增强制品的口感与架货期。

       此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的馅料、面包中的夹心馅等,真是品种繁多不胜枚举。我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革,为烘焙食品业的发展贡献更大力量。      

来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校


                       关于我们
| 站内公告 | 联系我们 | 培训课程 | 最新资讯 | 留言信箱 | 意见反馈 | 友情链接 | 烘焙商城 | 来校路线 | 作品图库

刘科元西点蛋糕烘焙培训学校      官方网站:深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校   通用网址:中国烘焙网    中文网址:烘焙学校.com    蛋糕学校.com   

     粤ICP08114704号   热线电话:400-778-9388   地址:深圳市罗湖区东昌路布心工业区二栋三楼(奔驰4S店)

     电 话:0755-25803053   传 真:0755-25803053  邮箱:lkyysxddg@163.com


                 开户银行:中国工商银行 户名 刘科元 账号6222 0040 0011 2584990  开户银行:中国建设银行 户名 刘科元 账号4367 4272 0056 3168996

开户银行:中国农业银行 户名 刘云芳 账号62284 8012 01068 82018  开户银行:中国邮政储蓄 户名 刘云芳 账号9551 00584 00085 06054

刘科元|高端烘焙技术培训机构|西式面点师培训|糕点师培训学校|面包培训学校|生日蛋糕培训|蛋糕培训|生日蛋糕培训学校|蛋糕培训学校|生日蛋糕学校|烘焙培训学校|烘焙学校|西点学校|西点培训学校|生日蛋糕培训班|蛋糕培训班|西点面包培训学校|点心培训|甜点培训|巧克力造型培训|手工巧克力培训|烹饪培训|拉糖蛋糕|翻糖蛋糕|欧式蛋糕|欧式面包|法式面包|法式蛋糕|烘焙技术培训网|蛋糕裱花制作|蛋糕裱花培训|生日蛋糕裱花培训学校|职业技能培训|职业学校|教育培训|厨师烹调培训|糕点师|烘焙师|蛋糕师|咖啡师|调酒师|很好的蛋糕网|烘焙网|面包师网|中国烘焙培训网|中国烘焙网|烘焙展览会|烘焙协会|焙烤协会|食品工业协会|刘师傅烘焙|刘师傅烘焙原料|烘焙书籍|烘焙工具|烘焙设备|烘焙包装|烘焙原料|中国烘焙信息网|粤东联络站|中国烘焙协会|烘焙业公会|焙烤协会|短期烘焙培训|西点面包培训|快乐烘焙网|中国烘焙培训网|中国烘焙培训教育联盟|蛋糕制作|面包制作|西点蛋糕制作|巧克力制作

刘科元西点蛋糕烘焙培训学校的学生来自全国各地各国外:
深圳 广州 北京 上海 东莞 佛山 中山 顺德 珠海 杭州 温州 武汉 长沙 南京 大连 长春 西安 郑州 沈阳 南宁 昆明 济南 重庆 成都 天津 苏州 无锡 乌鲁木齐 青岛 太原 广东 浙江 江苏 山东 山西 福建 吉林 黑龙江 河南 河北 湖南 湖北 江西 新疆 云南 广西 山东 山西 四川 香港 美国 新加坡 马来西亚 台湾  爱尔兰 德国等