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戚风常见问题/西点蛋糕学校
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-8-4  阅读次数:9791  字体大小: 【】 【】【
一、戚风蛋糕回缩原因

1.如果面糊搅拌出筋,成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。

2.底火太强,可能会导致底部上缩,扣出来发现产生一个大窟窿。

3.没有倒扣,会使蛋糕底部组织变扁,上半部可能还是蓬骭的,但下半部变得紧密、结实,口感较差。

4.蛋白消泡,使的面糊体积变少,气孔减少的结果,使熟后的蛋糕体在凉后回缩。

5.面糊水分太多,气孔撑不住整个蛋糕体的重量,也会容易塌馅。

6.烤戚风的时候模壁防黏,使面糊无法攀升长高,在烘烤过程中就不会长高,始终都是扁扁的。

二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。

这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉

三戚风蛋糕常见问题

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1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响?

同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系 Jessica
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2.打发漂亮的蛋白

今天帮学生上天使蛋糕,因为这些天进修的天昏地暗,早上来不及,蛋白也没退冰,于是隔温水温一下蛋白(千万别高温,否则烫熟了)再开始打。打至完全粗泡,不再有蛋清液时,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时,加入塔塔粉和盐,打一下下,加入第二次的糖,打至有发起,很像鲜奶油。五分发时,再加第三次的糖,此时改高速全力打至将要硬性时,改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐,可降低蛋白的硷性,使蛋糕洁白、可囗
打好立即和粉类拌合,不可久置以免消泡,若有出水则消泡失败了,也不可打太干性,烤起来不好吃
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3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤

可以,不过,改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
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4.用中空模及杯模烤戚风,蛋糕中央都会有裂痕

作戚风蛋糕,假如你用的是中空模或杯模,会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕,用实心模会比较好些,但是比较不好烘烤! PeggyCat

‘中空模或杯模,会有些裂开是无法避免的’,没有试过。
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5.波士顿派需不需要倒扣?

Q:我有些食谱说要倒扣,有的说不用。到底要不要呢?
A:我也看过这两种做法。一般我是最底面铺防粘纸且倒扣。倒扣的方式可以将派盘的边缘架高即可,不要放在倒扣架或压到表面就可以了!铺底纸时倒扣,底面比较容易凹下去,所以不倒扣其实也是可以的!只要记得全干熟才出炉,这样可以避免蛋糕收缩的情况!此外,波士顿派的表面圆弧是里头的鲜奶油必须涂成山丘状,所以即使蛋糕有些微的收缩平坦,还是不影响的! PeggyCat
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6.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡,有些中性发泡?

我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系,而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系,很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立,我刚开始就是用这个判断法,觉得蛋糕囗感较干,拌面糊较不容易,后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断,因为容易搅拌过头,我留意她打出来的蛋白,也注意其它食谱或网站对干性发泡的描述,比较接近的说法是『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂(或说柔软)』,我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快,蛋白比较容易失去弹性,我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢,但是蛋白感觉挺立而柔软,用桌上搅拌器如果速度过快,感觉就会比较没有弹性,我是很少用手提打蛋器,都是去朋友家或是上西点课时才用到,感觉上是这样,不知对不对?! 克莱儿
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7.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的

Q:我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕,温度约用160度烤50分(最后10分钟有降温约140度),结果蛋糕的底部及模型的周围,好像不太熟,有点湿湿的感觉,颜色也比较深,但是因为其它的部分有熟,所以我还是取出来倒扣,不过取出时蛋糕就有点会缩,请问这是什么原因呢?
A:试试下面方法:
买个烤箱温度计,测试炉温是否正确
后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸 Yvonne

A:或许还有几点可能的原因:
很单纯的你的下火太小,所以才会连中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层!(这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了!蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常!假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培,但是因为我的烤箱是大型的,热度较均匀这样烤没问题!而一般的旋风烤箱通常都得降低温度,加长时间烘烤才有办法(我以前的旋风烤箱就是如此)!因此我建议你,假如排除上面两点的原因,你可试着加长烘烤时间,且如yvonne所说,在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸,或者试着调高烘烤温度!
此外,蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深,这是正常的!出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的,假如表面凹陷,甚至体积明显缩小就不行了!
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8.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境. PeggyCat

很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。 克莱儿
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9. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?

一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣, 倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉. Belle

倒扣就是将模型倒着放,中空的那一面朝下,只是要记得下面要垫铁架(镂空的),这样热气才能散出。你也可以用倒扣架,材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后,就可以扳正脱膜了。 ㄚ肥
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10. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入

戚风蛋糕出炉后发现底部凹入,可能的原因有很多:
面粉贮存太久了,并遭虫蚀或生霉
面粉筋性太强
发粉用量不够,或发粉失效
面糊部分搅拌过久,以致出筋
底火不够或是不匀
面糊混合不匀
蛋糕在炉内受震动 叁考资料 中华谷研所━蛋点与西点
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11.戚风蛋糕可使用不沾模吗?

我到烘培材料行购买东西时, 顺便问了老板娘, 人真的很好. 他告诉我说,戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是他的经验, 不知是否应验, 我没试过, 只是分享而已。 Nina

原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的,涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀,因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败,原因是为什么呢?
趁着要为儿子做生日蛋糕的时候,心血来潮,做一下实验,连着烤着两个戚风,将观察结果记下来供叁考用。
以不沾模烘烤戚风蛋糕,戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀,而且可以膨胀到需要的高度,但随着面糊逐渐烤熟的同时,与模壁的黏着力相对减弱,一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离,膨胀得很好的戚风变有往下堋塌的危险。
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷,在倒扣时也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中,这样一来,更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离,形成倒三角形,如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着,那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
当然也有网友会说:“我的戚风用不沾烤模怎么不会掉下来,还黏得牢牢的”。有的人一倒扣就整个掉下来了。我认为,一来不沾烤模的大小会使问题可大可小,二来不沾烤模的种类也有不同,不沾的程度也各有不同,我用不沾模烤戚风成功与失败的比例是一半一半。当然每个人的操作不同会有不一样的答案。但综观诸位高人前辈的经验提携,烤戚风,还是不用不沾模较保险的。 克莱儿
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12.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下

可能的原因如下:
烤模为防沾烤模(叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗?)或是烤模四周做了防沾处理(也许上头有残留油脂没有洗净)
蛋糕没有完全烤熟,即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同,食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀,同样的,如果蛋糕未完全烤熟前取出,蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气,沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。克莱儿的做法是将烤模直接在烤箱中倒扣,将烤箱打开小缝让热气慢慢散出,提供给大家做个叁考。 克莱儿

倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出,原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度 Jimmy
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13.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下

Q:食谱上说160-170的温度烤25分左右因为烤箱的问题我将温度调查为130度时间20分但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮10分钟左右就完全塌陷了第一次也是如此15分钟时就烤焦了我后来有用锡箔纸稍为遮一下怎么办?
A:蛋糕会在炉内塌陷,很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤,假如没有边缘膨胀不良,中央一直突起的情况,表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时,盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了. PeggyCat

蛋糕在烘培过程中收缩:
蛋糕在炉内受到震动(克按:最常见因素之一)
配方内糖用量太多
蛋不新鲜
面粉用量不够
面粉品质不对
炉温太低(克按:最常见因素之一)
配方中使用过多的发粉
蛋在搅拌时拌打过发 (克按:最常见因素之一)
蛋糕突然遇到冷空气有时也会(打开炉门太久)
烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉.
此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多. PeggyCat
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14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕

其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. PeggyCat

您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了. 麦笛逊

四、贝抬“猫手青青”谈经验:
我烤戚风有好一段时间了,现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕,长帝25B的烤箱,来谈谈经验吧:

1、第一阶段:预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热,上下管一起开,温度设在180度至190度之间。

2、第二阶段(第1-28分):初烤及上色阶段。蛋糕入炉,置于倒数第二层烤架上(烤箱中下层的位置),继续用185度左右的温度,上下管烤;大约15分钟后,可以闻到蛋糕的香味,这时就开始上色了;大约20分钟后,可以看到蛋糕的高度已开始超过模子,颜色已基本均匀,这时是浅浅的黄;26-28分钟后,蛋糕的颜色就上好了(颜色的衡量标准是:比最终烤好的要浅一点),这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上,要注意,这个“小帐篷”不要盖严实,要在周围留空,同时,温度调到160度左右。
特别提醒,这个阶段只开一次炉门,放小帐篷时动作要快,别耽搁久了。

第三阶段(第28-37分钟):继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空,可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时,可以打开炉门,把小帐篷拿掉,温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙”声。

第四阶段(第37-45分钟):大约在42分钟左右,可以发现,原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时,打开炉门,把烤架拉出一部分,轻拍蛋糕表面,如无沙沙声,且以筷子插入蛋糕,筷身及筷底无蛋糕屑时,就证明蛋糕熟了。一般来说,表面未收平(可以允许蛋糕中心略拱)时,蛋糕一定还未熟。如果还未熟,就再加5分钟左右,但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了,免得烤过了。

我烤蛋糕基本上都是这么操作的,烤出来的蛋糕皮很薄,颜色也漂亮,当然,裂缝还是有的,但是不深,我自己比较满意的,你试试如何?
来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校


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