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烘焙常识——炼乳、淡奶和甜炼乳的区别
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2015-4-7  阅读次数:2549  字体大小: 【】 【】【

   导读:在烘焙中,有很多人经常将炼乳淡奶甜炼乳三种乳制品混淆。实际上,虽然这三种乳制品都是由新鲜牛奶蒸馏去掉水分后所制成,但是使用在烘焙食品中,所制作出来的烘焙食品差异是非常大的。炼乳与甜炼乳的区别在于,甜炼乳中添加了糖分。在烘焙配方中,炼乳和淡奶是不能够相互替代的。最好的糕点,蛋糕,西点,面包,点心培训学校

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  经常有消费者将炼乳(condensed milk)与淡奶(evaporated milk)混淆,但是是实际上,这两种奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。炼乳是用鲜牛奶或者羊奶经过消毒浓缩制成的,通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。而淡奶也是新鲜牛奶蒸馏去除一些水分制成的,但是没有炼乳浓稠,却比牛奶稍浓。在烘焙配方中,为了达到最佳的效果,是要根据配方的需求选择炼乳和淡奶的。并且,炼乳和淡奶在烘焙配方中不能随意的进行替换。
  
     炼乳和淡奶都是牛奶通过蒸馏的方式,去掉了新鲜牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶变得粘稠,像奶油一样的质地。甜炼乳也是蒸馏去掉了60%的水分,不同的是,其中添加了一些糖。甜炼乳和焦糖酱的质地非常的相似,并且非常的甜。炼乳和淡奶都可以分为全脂、低脂和无脂的。
  
淡奶或者炼乳
  普通的炼乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果将炼乳添加在蛋糕、快速面包、饼干和松饼的烘焙配方中,你可以用一比一的比例替代新鲜牛奶。或者,你也可以在淡奶中添加一部分的水,将其稀释后用来代替牛奶。将炼乳添加在水果酱中,然后冷冻后,可以替代奶油抹在蛋糕上。但是,一定要在冷冻后的情况下去抹在蛋糕上。或者,也可以添加一些用温水泡发的明胶,使其更稳定,更好定型。
  
甜炼乳
  由于甜炼乳质地浓稠,所以非常适合用来做甜点的顶料或者淋酱。你可以将甜炼乳、黄油和巧克力碎一起加热融化,做出乳脂软糖的质地,然后加入燕麦饼干,可以做成乳脂营养棒。如果隔水加热,甜炼乳会变得更加的浓稠,成为焦糖酱的质地。这种焦糖酱可以滴在甜点或者冰淇淋上做装饰搭配。在甜炼乳中添加橙汁、柠檬汁或者酸橙汁,也可以让其变得更甜。或者在甜炼乳中添加在柠檬蛋糕或者猕猴桃馅饼的烘焙食谱中。甜炼乳因为含糖量非常高,所以容易燃烧,需要用隔水加热的方法。
  
储存及其保质期
  罐装的炼乳要保存在干燥、阴凉的地方,保存得当至少可以保存长达两年。但是,最好要在保质期前用完。在打开罐装炼乳时,首先将其摇一摇,以防止一些沉淀。如果你想自己制作炼乳,可以放双倍的奶粉在冷水中。虽然这样冲泡出来的牛奶不能打发,但是可以用在烘焙中。 
来源:快乐烘焙网


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