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泡打粉和小苏打对纸杯蛋糕的膨胀效果
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2015-4-7  阅读次数:2660  字体大小: 【】 【】【
导读:纸杯蛋糕小巧可爱,又有着蛋糕的美味,所以一直深受消费者的喜爱。泡打粉和小苏打都是常用在纸杯蛋糕烘焙配方中的膨胀剂。但是,在纸杯蛋糕烘焙配方中,选择泡打粉还是小苏打作为膨胀剂,要根据配方中是否含有酸性成分决定。西点面包培训学校-(请点击进入)西点培训学校
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 一茶匙的小苏打和一茶匙的泡打粉膨胀效果相比,小苏打的发酵膨胀效果远远超过同等分量的泡打粉。泡打粉是用小苏打和两种酸性成分混合而制成的,并且通常用玉米淀粉来填充。因为泡打粉的发酵效果没有小苏打强,所以在烘焙配方中不能只是简单地同等分量的替代小苏打。在纸杯蛋糕的烘焙配方中,选择使用小苏打还是泡打粉作为膨胀剂,取决于配方中的配料。如果配方中含有酸奶、酸奶油、柠檬汁、白醋这类的酸性物质,一般都会要求使用小苏打。
 
小苏打的基本知识
 小苏打是一种化合物,自19世纪以来,广泛用于烘焙食品的快速发酵。当你使用小苏打的时候,烘焙配方中必须要包含一种酸性成分,因为只有酸性成分与小苏打发生反应后,才能使小苏打完全溶解在配方中。如果小苏打不能完全溶解,就会产生一股金属的味道。小苏打在发酵过程中是无需接触热,只要与酸性物质相碰撞就能释放出二氧化碳。一般来说,小苏打的反应时间比较快,如果不能及时放入烤箱烘焙,很可能导致最后的成品体积膨胀不够。如果你的纸杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、柠檬汁、酸奶等等这些酸性成分,就说明配方不应该用小苏打进行发酵膨胀。
  
泡打粉的基础知识
 泡打粉是以中国复合膨松剂,是由小苏打和其它酸性成分混合,再以玉米粉作为填充剂的白色粉末。因为泡打粉中已经添加了酸性成分,所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是,泡打粉的发酵膨胀效果只是小苏打的四分之一。当你使用含有酸性成分的泡打粉,其中的酸性成分的味道可能会比较明显。
  
膨胀效果
 为了能够使纸杯蛋糕发酵膨胀的效果达到最好,你必须要根据烘焙配方中其他的成分来选择膨胀剂。如果配方中包含一种酸性成分,可以用四分之一的小苏打替换泡打粉。在配方中,用泡打粉替代小苏打比较困难,因为泡打粉的发酵膨胀效果没有小苏打强,所以不推荐。因为泡打粉中添加了额外的一些原料,所以如果用量过多,就可能导致你的纸杯蛋糕产生一股金属的味道。
  
   如果你发现纸杯蛋糕并没有正常的发酵膨胀,问题可能不是泡打粉或者小苏打是否用错,而可能是与这些膨胀剂的保质期有关。泡打粉和小苏打放置时间过长,不新鲜也会导致膨胀的效果不好。你可以做一个小测试来测试泡打粉或小苏打的膨胀效果,确保它们在纸杯蛋糕配方中能够发挥效力。若要测试泡打粉,只需添加四分之一茶匙泡打粉在二分之一杯热水中,如果有冒气泡,说明泡打粉是新鲜有活性的。若要测试小苏打,将四分之一茶匙的小苏打放入白醋或者其它酸性原料中。如果有冒泡,说明小苏打也是新鲜有活性的。
来源:快乐烘焙网


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