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刘科元烘焙学校:法式甜点马卡龙“疑难杂症”解决法
发布时间:2017-2-15  阅读次数:10373  字体大小: 【】 【】【
精致的马卡龙,是最完美的情人节礼物,提起马卡龙,不只是好吃,更重要的是有一种浪漫的情怀,马卡龙的口感丰富,外脆内柔,外观更是五彩缤纷,精致且小巧。 /韩式裱花蛋糕培训班/

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马卡龙,又称作玛卡龙、法式小圆饼,是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夹有水果酱或奶油的法式甜点。但实际上,马卡龙是意大利人发明的。后传到法国,在法国发扬光大的马卡龙,被贴上了浓浓的法式标签.


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马卡龙空心
检查方法


1、出炉后用手指来回摸表壳,闷闷的则实心;有沙沙声,用指甲轻敲声音清脆一般就是空心。
2、看底部是否上凹,一般实心的马卡龙底部都有稍许上凹,平底一般都是空心。 

 

原因解析及解决方法


1、蛋白消泡过度:切忌用力切拌。
2、杏仁粉用料理机打过度:出油。
3、烘烤温度过低:一般是底火不够的情况偏多。
4、晾壳时间过长:一般最佳晾壳时间是一个小时之内,超过了1个小时如果空气湿度比较大,很容易蛋白霜自行消泡。
5、裱花袋挤压手法有问题:一般选用中号裱花嘴最佳,小号裱花嘴方便新手使用,但是因为出口小,增加了液面挤压力,容易消泡面糊;其次,在把面糊聚集到一起的时候,切忌用手去压,推荐用三能的塑料刮板从外往内推,不容易消泡;在挤压裱花袋时,手抓封口处和裱花嘴,不要抓中间,挤压面糊从最上端挤压,避免消泡。 

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 6、过剩的面糊没有保存好:有的同学面糊做的太多,一次用不了就随便丢旁边,比较容易消泡,解决方法是裱花袋头、尾两头封口。
7、没有震盘:通俗点意思就是挤好面糊后,还要敲击烤盘,以便消除大的气泡。
8、食材受潮:比如糖粉、杏仁粉等粉状材料没有密封保存,导致受潮,容易空心,解决方法是实材密封保存,如果实在忘记了,就拿到烤箱中下层120度烘干4分钟左右。
9、糖浆温度太低:不能低于114℃,切记,一般是116℃-118℃。 


 糖水加入蛋白霜后越打越稀
原因解析及解决方法


1、糖水倒太快:请呈细线状缓慢倒入。
2、请检查糖水温度是否正确以及是否在锅底残留大量的糖浆(少量残留是正常现象):因为烫熟蛋白的糖浆量不够也会影响蛋白霜最终状态的稳定。 


 烤制过程出现开裂,没裙边
原因解析及解决方法

1、延长结皮时间。
2、天气也会影响马卡龙制作:尽量避开在阴雨潮湿天气制作马卡龙,结皮和成品的光泽和裙边大小也有一定关系。
结皮时间越长:裙边越大,表面越没有光泽;结皮时间越短:裙边越小,表面越有光泽。 


 裙边外翻
原因解析及解决方法
烤箱温度:降低烤温,不可降太多,可5度来实验直至找到合适的温度。 

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