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手工巧克力学校:巧克力的溶解方法
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-1-12  阅读次数:3265  字体大小: 【】 【】【

 深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校讯:要铲出漂亮的巧克力花,在溶解过程中也有一定关系,温度不能超过50度。而且在抹巧克力的时候,要抹出韧性、光泽度。另外,   硬质巧克力应用在冰淇淋的产品时,必先将巧克力块切碎并放入干燥的容器中,以隔水加热方法使巧克力溶化成液体使用。在溶化的过程中不断搅动外,其水温以不超过80摄氏度为佳,因为巧克力含有大量油脂和糖,若无搅动或温度过高,容易使 巧克力体质分离产生变化,形成粗糙而影响光泽,因此要不断搅动至巧克力溶化为止。巧克力溶化后的体温以巧克力溶点度加5摄氏度为佳,有的巧克力未标示溶点度,只好用80摄氏度水温隔水溶化为准,原则上能使巧克力溶化的温度愈低愈好。
  
  巧克力在溶化过程中,不得渗入水或牛奶,有的巧克力因为溶点高或者使用的油脂不同,很难溶化成液态,这种情况可用沙拉油作调节至成稀泽状态,但过多的沙拉油会影响巧克 力的凝固力,如以少量的沙拉油更有助于巧克力光泽作用。如果将水分渗在巧克力内,不但不能使巧克力达到稀泽状态,反而会使巧克力形成黏土状态。这是因为巧克力内的糖会产生吸湿作用的结果。

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来源:中国烘焙食品工业协会


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