深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

 

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烘焙疑难问题/深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-1-13  阅读次数:3379  字体大小: 【】 【】【

请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响?
答:
1.配方中鸡蛋的使用量
的用量越多,蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋,鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下:
高档蛋糕:鸡蛋用量为2倍面粉用量以上,蛋糕油的使用量为4%左右。
中档蛋糕:鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量,蛋糕油的使用量为5%左右。
低档蛋糕:鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下,蛋糕油的使用量为8%左右。
在生产蛋糕时,还要根据具体品种灵活调整,以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
2.配方中膨松剂的使用量:
膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量越少。
3.配方中水的使用量:
水的用量越多,蛋糕油的用量亦越多。一般情况下,蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用量应增加1.25%。
4.气候因素:
盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可适量多用。
请问大师,砂糖在烘焙产品的制作中作用很大,那它都有哪些主要功能?
答:
1.增加制品的甜味和热量
糖是一种富有能量的甜味料,它可增加产品甜度和改善产品口味。
2.改善制品质地
由于糖有吸湿性和水化作用,配方中加入糖,可以增强制品的持水性,使产品柔软。
3.改善制品表面色泽
糖具有焦化作用,即糖遇到高温极易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快,颜色愈深,这样就增加了产品的色泽和风味。
4.调节面筋筋力,控制面团性质
糖具有渗透性,面团中加入糖,它不仅吸收面团中的游离水,而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中,使面筋蛋白质的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。
5.调节面团发酵速度
糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物,促进酵母菌的生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响,在一定范围内,加糖量多发酵速度快,反之则慢。
6.防腐作用
糖的渗透性能使微生物脱水,发生细胞的质壁分离,产生生理干燥现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品,存放期长。

为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发?请告诉我原因?
原因:
A. 搅拌缸或搅打器有油。
B. 鸡蛋不新鲜。
C. 蛋温度太低(可将鸡蛋温度加至40℃)。
D. 搅拌缸太大,而鸡蛋却很多少。
E. 蛋黄已产生胶质(需要冷冻蛋黄来解决)。
F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。
G. 搅拌机速度太慢。
H. 如是冬天,蛋在加温时被烫熟。

为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙?
原因:
A. 在低成份的配方里,泡打粉用量太大。
B. 鸡蛋打得太过于松发。
C. 糖的用量过多。
D. 烘烤时炉温太低。
E. 面粉筋都太低。

我制作的重油蛋糕为什么很硬?
原因:
A. 配方内糖和油的用量太少。
B. 配方不平衡,蛋的用量太多(蛋的用量不要超过油的10%)。
C. 面糊搅拌不够松发。

为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好,一出炉即收缩?
原因:
A. 配方内化学膨大剂过多。
B. 搅拌过久。
C. 蛋的用量不够。
D. 糖和油的用量太多。
E. 面粉筋度太低。
F. 在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其它的震动。

为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点?
原因:
A. 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B. 碱性化学膨大剂用量太大。
C. 烘烤时炉温太低。
D. 搅拌不够充分。
E. 面糊搅拌不均匀。
F. 所用油脂的熔点太低。
G. 面糊搅拌后的温度过高。
H. 液体原料用量不够。

为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高?
原因:
A. 搅拌过久,致使面粉出筋。
B. 配方内柔性原料不够。
C. 面糊太硬,总水量不足。
D. 所用面粉筋都太高。
E. 烘烤时炉温太高。
F. 鸡蛋的用量太高。
G. 面糊搅拌后温度过低。
H. 面糊拌得不够均匀。

问:面包为什么体积不够大?
原因:
A、酵母用量不够或过期;
B、搅拌不足或过度;
C、面团温度太低或太高且发酵过久;
D、面粉筋度不够;
E、油、糖和盐的用量太多;
F、最后发酵时间不足;
G、面粉是新粉或储存过久。

解决方法:
1)、酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够;
2)、搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;
3)、面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;
4)、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;
5)、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够;
6)、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小;
7)、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。

问:面包为什么表皮起泡?
原因:
A、面团水分过多;
B、搅拌过度和整形不当;
C、发酵箱湿度控制不好,最后醒发时有水滴落和发酵过度;
D、炉温太高。

解决办法:
1)、面团的加水量受原材料的影响很大,特别是面粉,每一批号的粉的吸水量都可能会不同,制作面包面粉最好要过筛,这样也可增加吸水量;
2)、搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量;
3)、再最后醒发时,湿度如太高会导致有水珠滴落,尽量在面包未进醒发箱前将温度升够,这样可以避免温度和湿度的不一致;
4)、面包进炉烘时炉温不能太高,在180-190℃之间则可。

问:面包为什么表皮太厚?
原因:
A、糖、奶粉和油脂的用量不够,鸡蛋用量又过多;
B、面粉筋性太强;
C、基本发酵时间过长;
D、最后发酵时间不足;
E、最后发酵箱湿度不足或过高;
F0、烘烤温度过低或时间过长。

解决办法:
1)、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料,添加多会导致表皮有后后的一层;
2)、面粉筋性不能太高,主要是甜面包,可甜加10-20%的低筋粉;
3)、基本发酵时间要控制好,特别是夏天,一般在30分钟左右;
4)、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右,如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动;
5)、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间;
6)、烘烤炉温要掌握恰当,在180-200℃之间,忌低温长时间的烘烤。

问:为什么面包表皮颜色太深?
原因:
炉温太高,特别是上火;
糖太多;
发酵时间不足。

解决方法:
根据品种的不同正确掌握炉温;
减少糖的用量;
延长发酵时间。

问:面包内部组织不良?

原因:
1)、材料处理不当;
2)、面粉筋度太差或是用新粉;
3)、水分不足或水质不符;
4)、搅拌过度或搅拌不当;
5)、基本发酵时间过长,或时间不足;
6)、整形不当或撒手粉太多或表面结皮;
7)、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。

解决办法:
1)、材料一定处理好,特别是面粉,最好过筛;
2)、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用;
3)、加水量要平衡,水质特别要注意,如较硬的水质可适当加点醋精;
4)、搅拌要适度;
5)、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织;

问:为什么面包收缩

原因:
1)、配方中柔性材料太多;
2)、改良剂太多;
3)、醒发过度。

解决办法:
1)、配方要平衡;
2)、醒发时间掌握好。

问:为什么面包边凹入和收缩?

原因:
A、面包未烤熟;
B、烤盘或模具涂油太多;
C、摆盘时放的太密,面包与面包之间空隙太小;
D、醒发过度;
E、面团搅拌不当;
F、水分少,面团过硬;

解决办法:
1、烘烤时间掌握好;
2、模具涂油不要太多,可用布块轻轻涂抹薄薄一层;
3、摆入烤盘时,要预留它醒发两倍以上的间隔空间;
4、醒发要适当;
5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展;
6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。

问:为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷?

原因:
A、酵母用量过大,特别是夏天;
B、面粉筋度不够;
C、食盐添加的不够;
D、缺少改良剂;
E、糖、油脂和水比例失调;
F、搅拌不足;
G、发酵太久;
H、移动时碰撞太大;

解决方法:
1、减少酵母用量,视气候而定;
2、选用高筋面粉或面包专用粉;
3、增加食盐的用量;
4、适当添加改良剂;
5、配方要平衡,糖、油不要添加过多;
6、增加搅拌时间,要将面筋打起;
7、缩短发酵时间;
8、醒发后入烤箱时动作要轻。

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