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烘焙心得
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-2-13  阅读次数:2672  字体大小: 【】 【】【

瑞士卷不易断裂的方法


1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用(切忌太多)。

4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久,不是在配方中加多),油可少一点。

5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

6.做薄一些,不要太厚。

7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,最后远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,压在桌面置凉。

9.最好先切除边缘比较干`脆的部份再卷。

       如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道

       消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错.

       蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别

湿性发泡与干性发泡的差别在于:

1.表面光泽

2.硬度

       分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度),亦可用尖点站立的方式判断,但注意这样的目视法,会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别,故力道要一致。

       同时,即使打到干性发泡,蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段),变得较柔软、细致且有弹性,此时即是做戚风蛋糕最佳的时候,这需用用手打去感觉一下。

蛋白消泡的原因

1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。

2.抹布不干净(一般容易被忽略)

3.蛋白中含有一点点蛋黄

4. 手指带有一点点油,然后用手去加砂糖…

       另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一点点水,但水中可能会有肉眼看不到的油,故还是擦干净,小心为妙。

       帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超过蛋白重量的60%;还有食盐,用量不宜超过蛋白重量的2%;还有17~22℃的温度为最适打发温度。

       SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点

1.使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。

2.sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。

3.能在三分钟内发起至数倍体积。

4.且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。

5.由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时,可以所有粉类加入亦不担心会起筋。

6.用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的,绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕

7.sp的用量只需鸡蛋量的3~4.5%即可。

  

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