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面包(蛋糕、沙琪玛)专用糖浆在烘焙中的特性、工艺及注意事项
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-3-17  阅读次数:10261  字体大小: 【】 【】【
糖在食品加工中使用已历史久远,是食品加工中不可或缺的一种原料,除庶糖外,葡萄糖、麦芽糖、果糖在烘焙食品中在国外早已利用。进入本世纪以来,随着科技的进步,各类专用糖浆因质优价廉而开始在国内传播应用于食品工业。
而其中面包(蛋糕、沙琪玛)专用糖浆,因其优良的性能和成本优势在烘焙中已完全可以代替白砂糖。
一、专用糖浆用于烘焙中的特性:
1:专用糖浆在烘焙食品中代替白糖的比例:
(1):糖浆用于面包中:80-100%。建议用量与白糖用量相等。原因是糖浆的
主要成分和性质接近水果中所含糖份的特性,给人的味觉甜度要比庶糖
甜,在面包中使用此量即可达到原有的甜度。
    (2):蛋糕类产品:20-50%。建议用量与白糖用量相等,即可达到原有的甜度。
    (3):饼干、酥类产品:5-15%。在这类产品中使用量要根据产品的特性来替
         代白糖,不易过量。否则会造成相反效果和产品破损。
    (4):奶油夹心装饰糖膏:100%。建议用量为白糖用量的80%。或者根据实际
        用途所需甜度来调整用量,也直接减除了白糖熬制转化糖浆这一工序,也
保证了奶油夹心装饰糖膏口味的纯正和翻沙现象。另外可以直接做为糖汁
为这些产品进行挂汁使用。
    (5):糕点馅料类产品:40--100%。建立用量与白糖用量相等。
2:糖浆用于面包生产中,糖浆的发酵性能好,比蔗糖发酵快。
糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果
糖、麦芽糖和蔗糖发酵,但葡萄糖和果糖属于单糖,能被酵母直接利用,发酵速度快,在利用酵母面包中,其优点为醒发速度快,产气快,组织结构好,孔洞均匀,改善口感,色泽光亮,香味纯正,松软可口。并且面包有很好的强度和结构。
3 :可使面包、蛋糕等产品的着色好,外表更美观:
         果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原),更易受热分解,发生
褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;使面包烘干时易于着色,可以获得美观的焦**表层和焦糖风味。美观且风味好。
4: 用于面包和糕点等保湿性能好,延长产品的货架期:
果糖为无定形单糖,很容易从空气中吸收水份,带有半分子和一分子的结晶水,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,这一特性可使面包、糕点保持新鲜柔软, 从而延长了产品货架期。这是蔗糖面包所不能及的。我们曾经作过试验,糖浆蛋糕存放一个月后仍然松软,而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中糖浆蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。有使用面包、蛋糕保湿剂的厂家可完全停止使用,否则产品吸收过量的水份会加速产品的霉变,特别是裸卖产品。并且也可减少面包、蛋糕改良剂的用量。 用于中秋之类的夹心食品,风味好,无异味。
5:糖浆具有保鲜防腐作用,延长产品保质期:
糖浆中的果糖有高渗透压性,可以抑制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用,所以糖浆用于食品保藏,比蔗糖更为有利。能够抑制霉菌生长,延长面包、糕点的保质期,单独使用蔗糖达不到这种要求,而专用糖浆能达到。特别是裸卖产品。有空调的饼屋也建议停止使用防腐保鲜剂,因糖浆的保鲜效果可使面包在正常室温下存放三至五天。这样也可以减少原料成本。


6:面包、蛋糕中糖浆渗透时间短:
糖浆的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关,即与分子量有关,分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖,分子量小,其渗透压高与双糖(如蔗糖),用于面包、蛋糕等生产时可
以缩短糖的渗透时间。
7:糖浆中的果糖抗龋齿性好:
  果糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿珐琅质,不易造成龋齿。
8::代谢的特性:
  糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖,食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,这对病、弱、孕、婴是很为有利的。
二、专用糖浆在烘焙中的应用工艺:
1:在面包、饼干、酥类产品的加工过程中,工艺上不必做任何改动。因为具    
            有良好的亲水性和吸水性,所以在加工中不必大比例减少用水量。
        2:在海绵蛋糕(全蛋打法)中,专用糖浆要在蛋糕糊打发好以后用中速将剩余
            的部份水和专用糖浆及油脂加入搅拌均勻即可,不易过度搅拌。因为果葡
            糖浆 有良好的亲水性,很容易从空气中吸收水分,带有半分子和一分子的
            结晶水,吸湿性大,具有良好的保持水分的能力和耐干燥能力,这一特性
            可使蛋糕保持新鲜松 软,从而延长了产品货架期。但是高配方的海绵蛋糕
            产品在使用中要适当的增加SP的用量,才能保证产品的稳定性。
3:在戚风蛋糕中可以完全替換蛋黄部分中的白糖,在工艺上也不做任何变动,
            并且减少了白糖搅化的工序。蛋清部份的白糖不能替代。这是因为糖浆渗
            透压大原因,造成蛋清不易打发.
     4:在牛油蛋糕中在加入鸡蛋后再慢速加入糖浆即可,其它后续工序不变,并适
         当减少鸡蛋的用量。其它如哈雷蛋糕和用蛋糕预拌粉制作蛋糕(注:配方中
            需添加白糖的)的不做任何工艺上的改变。
        5:奶油夹心装饰糖膏:根据用量直接加入即可。由于糖浆有独特的增香做用,
            保证和提高了奶油夹心装饰糖膏的奶油香气和后续加入的各种色香油的纯
             正口味。
        6:糕点馅料类产品:在工艺上无需有所改动。并且糖浆具备所有特性都能很
            好的体现,也正符合各种糕点馅料所要求的特点,并且可以减少油脂的用
            量。
三、专用糖浆在应用中的注意事项:
1: 在面包中使用,专用糖浆在夏季一定要注意尽量控制面包面团的温度:26
            度±2度。醒发温度:38度、湿度78度±2度。特别是采用快速直接法工
            艺生产面包,过度的缩短面包发酵时间,将会影响面包特有的乳酸醇香风
            味,一般90分钟为宜。
2:由于糖浆的美拉德反应,易着色,在烘烤过程中要适当降低烤炉温度,比
            正常使用的温度降低10-15度,避免产品色泽过深,特别注意的是不能 缩
            短烤制时间(80-100克面团烤制时间为15分钟为宜),否则将影响产品
            的造型美观和未熟透而出现面包收腰、塌陷现象。
        4:在所有使用专用糖浆加工的食品中,水的添加量要根据粉的质量而定,优
质粉不必减少用水量。其它根据原辅料的特性和操作习惯进行适当的调整,
但不必过多的去关注,并且可以减少其它低比例液态原料的使用量。
来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校


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