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西点蛋糕学校:防止面包变质的手段
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-3-26  阅读次数:6883  字体大小: 【】 【】【
     面包是以小麦面粉为主要原料,酵母和其他辅料加水调制成面团,  再经发酵、整形、崇赐、烘烤等工序加工制成的发酵食品。
       它以其营  养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母  发酵食品,它在全世界的消费量占绝对压倒优势。  
       面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰  富且容易消化吸收的食物,对于微生物来说,也是一个良好的培养基,  因此在面包贮存过程中,尤其是在高温多雨的季节,面包级易发生长霉变质。
究其原因,这主要是由霉菌引起的,主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物,它是利用孢子繁殖的,在潮湿环境中,霉菌孢子最适生长温度为20~35℃。  当面包上出现霉斑时,孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。
       此外,面包的霉变除表面长霉外,还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从  面包心开始,原有的疏松多孔体被分解,变得发黏发软,面包心灰暗,最后变成黏稠胶体物,产生类似香瓜腐败的臭味,用手挤压可成团;将面包切开,可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆  菌和黑色马铃薯杆菌引起的,这种杆菌的孢子耐热性强,可耐140℃  以上的高温,在正常烘烤中,面包心的温度一般在100℃以下,而面  包心的水分含量较高,只要温度适宜,这些孢子就易繁殖,导致面包  腐败。

如何防止面包霉变呢?不妨从以下几个方面着手:

第一,搞好环境卫生,切断污染源。许多原因会引起面包霉变,  但卫生预防是关键。从生产到销售的每一个环节,尤其是生产部门更  应重视,采取切实跨葱措施,杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因  马铃薯杆菌一般寄生在原辅料、搅工具、面团残渣及空气中,因此  应尽量让生产厂房通风,在厂房四周安装紫外灯,对车间、工器具定  期清洗消毒,如用甲醛熏蒸等等。

第二,面包烘烤完成出炉后,一定要在面包中心温度接近室温时,  才能进行包装。葛炉的面包温度很高,湿度也很大,如果冷却不彻  底就进行包装,没有散发的热蒸汽遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或  包装纸上,给微生物的繁殖提供了条件,使面包容易霉坏变质。另外  冷却好的面包也必须即时包装,否则面包长时间暴露在空气中,除水  分容易散发,使面包表皮变干硬外,如卫生条件不好,更容易霉变。包装是不可以用手直接触摸面包,因为手上有很多细菌。

第三,选择合适的包装财料。冷却后的面包应及时包装,一是可  以保证食品卫生,避免在运输、贮存过程中受到污染;二是可以避免  面包的水分继续散失,延长面包的保鲜期。在贮存过程中,一方面,  由于面包中水分蒸发会使面包变得干硬;另一方面,由于空气中水汽  在面包表皮凝结,又会引起霉变。因此,面包的包装财料应具有一定  的防潮性能,同时要注意包装财料必须无毒。包装财料一般用蜡纸或  塑料袋。

第四,添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。在国内外一般都是  添加面粉量的0.2%~0.3%的丙酸钙。市面上防腐剂的种类很多,  有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、泥泊金酯等等,但并非  所有防腐剂都可以用于面包。在选择面包防腐剂方面,首先要求所添  加的防腐剂不能对真菌即酵母有抑制作用,其次,再考虑成本等其他  因素。因为,面包膨松的海绵状组织是依靠酵母的生命活动来完成的,  正是酵母通过利用面粉中可发酵物发酵而产生的气体,使面包面团起  发的,酵母的生命力强弱、发酵力的大小直接关系到面包产品的品质,  而酵母是一种真菌微生物。研究表明,山梨酸钾对酵母有明显的抑制,  丙酸钙、泥泊金酯、双乙酸钠等对酵母也有一定抑制作用,考虑到成  本,多选择使用丙酸钙。但若过量使用,对酵母的发酵也会有明显的  抑制作用。此外,有资料证明,面包中添加乳酸、醋酸等可防止马铃  薯杆菌的生长繁殖。

第五,降低面包成品水分活度或隔绝氧气。如将面包脱除水分制  成干面包片,以达到防止面包霉变目的,但这样做会改变原来面包的  风味品质,实已转变为另一种产品。隔氧可通过抽真空包装来做到,  但这样做显然成本太高,实际操作中并不可取。  总的来说,对面包防霉变质的问题,人们还在不断地探索中,寻求最佳的解决办法。  
来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校


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