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面包技术疑问
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-3-27  阅读次数:6777  字体大小: 【】 【】【
1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

2、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
答:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?
答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何区别?
答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

6、卧式和面机和立式和面机有何区别?
答:卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

7、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
答:可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?
答:因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

9、面包烘烤后,为什么表面会下塌?
答:A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

10、吐司烘烤后,为什么会收腰?
答:A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。

11、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?
答:面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。

12、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?
答:醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。

13、面包制作中糖的用量应在多少?
答:糖的用量可在0-25%的范围内。

14、鲜酵母和干酵母有什么区别?
答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

15、面团搅拌后,为什么表面会出水?
答:水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

16、面包醒发不足有何现象?
答:烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

17、面包烘烤后,皮厚是什么原因?
答:醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

18、为什么包装面包保鲜期短?
答:面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。

19、面包表面起绉是什么原因?
答:面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。

20、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?
答:一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。  
来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校


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