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黄油、奶油、奶酪、巧克力哪个更健康?
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-4-16  阅读次数:3212  字体大小: 【】 【】【

做饼干会用到大量的黄油

  

  受访专家/中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟

  文/羊城晚报记者张华通讯员许健

  近年,年轻白领迷上“烘焙”。一台电烤箱,外加各种烘焙材料,于是蛋糕、面包、曲奇小饼都能自己DIY做出来,图的就是纯天然,没有放添加剂。但你又知道黄油、奶油、奶酪和巧克力这些基础材料的营养价值吗?营养科专家表示,受到最大诟病的要属黄油,舆论中最好的是奶酪,让人又爱又恨的则是巧克力

  黄油

  butter

  点评:脂肪高,植物黄油不要用

  在烘焙曲奇饼的时候,很多时候都要用到大量黄油。中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说,黄油是把牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离,让稀奶油成熟并经搅拌而成的。所以,其脂肪含量高。吃黄油做的曲奇,口感酥脆,气味芳香,的确与众不同。

  从营养成分看,每100克黄油含有能量888千卡,蛋白质1.4克,脂肪98克,胆固醇296毫克,钙35毫克,磷8毫克,钾39毫克,钠40.3毫克。可见,黄油的确是一种高脂肪、高能量的食物,所以,主妇们如果不想自己发胖的话,应尽量不要过量食用。

  卞华伟提醒,对烘焙的新手来说,千万不要以为沾到植物就是好的,其实恰恰相反!植物黄油就是人造黄油,是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。植物油经过氢化之后,会产生反式脂肪酸,这种物质对心血管的危害极大,所以最好不用植物黄油!由于植物黄油的价格低廉,很多西饼店都会用植物黄油来做东西,这也是为什么主妇在家自己做甜点的原因之一。

  鲜奶油

  cream

  点评:脂肪高,人工奶油不要用

  鲜奶油是可流动的浓稠白色液体,分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油。通常,烘焙使用最多的就是用鲜奶油打发,把奶油倒在盆子里,然后拼命搅拌,鲜奶油通过这样打发,变稠变白,像泡沫一样,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油。吃起来味道很香,奶油在口里融化时会让人有一种幸福的感觉。

  脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油,脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。所以说,总体上讲,奶油含脂肪很高。所幸的是,一点点鲜奶油通过打发,就能变成厚厚稠稠的裱花奶油了,所以,一次吃得也不算多。

  需要指出的是,未接触烘焙之前,大多数主妇都搞不清楚植物奶油和动物奶油的区别,甚至都没有尝过动物奶油的味道。卞主任说,和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油的含反式脂肪酸,长期食用和大量食用都是对健康不利的!所以,就算你不自己做蛋糕,下次在购买的时候也要擦亮眼哦!

  点评:高热量,奶酪含盐量高,要适量吃

  奶酪

  cheese

  奶酪(起司)虽然也是来源于牛奶,但却是完全不同于黄油的一种食物。卞华伟说,奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值更丰富。

  据研究,每1公斤奶酪制品约由10公斤的牛奶浓缩而成,因此,奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。卞华伟说,就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。

  奶酪可以夹在面包、汉堡里吃,甚至可以干嚼当零食吃,有淡淡的奶香。不过,奶酪是一种高能量、高蛋白的食物。含盐的奶酪还有一个潜在的健康危险,就是钠含量高,大约为584.6毫克/100克,而牛奶中钠只有37.2毫克/100克。加了盐的奶酪,虽然口感上不算咸,但长期、大量吃奶酪的人,就会增加额外钠的摄入量,高血压患者应该引起注意。

  奶酪、酸奶和牛奶

  营养价值对比表

  (单位:/100克)

  营养成分奶酪酸奶牛奶

  热量(千卡) 328 72 54

  蛋白质(克) 27.5 2.5 3

  脂肪(克) 23.5 2.7 3.2

  维生素A(微克) 152 26 24

  胆固醇(毫克) 11 15 15

  钙(毫克) 799 118 104

  钠(毫克) 584.6 39.8 37.2

  点评:蛋白质低,脂肪高

  巧克力

  chocolate

  对于喜欢甜食、爱做烘焙的主妇来说,巧克力简直就是天堂,它不仅好吃,有时甚至可以起到“治疗”的作用———吃巧克力可以使人精神愉悦,心情放松。

  一般来说,巧克力和可可粉都是用可可豆加工而来。由于巧克力来源于植物可可,所以其蛋白质含量不高,脂肪含量却很高。卞主任说,巧克力的蛋白质含量约4.3%,而脂肪含量为40.1%,脂肪含量接近蛋白质含量的十倍!这与同为植物性食物的大豆相差很大,比如大豆蛋白质含量约为35%,脂肪为16%。

  但是,巧克力所含的脂肪却接近于动物性脂肪,饱和脂肪占了60%,单不饱和脂肪约为35.8%。由此可见,巧克力看起来并不是一种很好的食物,如果天天吃,就显得很不适当了,很容易让人变胖哦。

来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校


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