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海绵蛋糕糖量增减之试验
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-5-21  阅读次数:7092  字体大小: 【】 【】【
海绵蛋糕,蛋糕最原始的面貌,但是当中的学问可不是像它朴实外表般的简单喔!随着健康意识高涨,减少调味料的使用已是目前普遍的趋势,但是仅仅是把调味料从海绵蛋糕删掉那么简单吗?本文从海绵蛋糕的主要调味来源:糖、盐、发粉、奶水...等的增减实作让您实际了解其中的关联及奥妙!

  海绵蛋糕为人类最早懂得混合蛋、糖、面粉调制的一种蛋糕,基本海绵蛋糕仅含有蛋、糖、面粉、盐四种原料,除了糖、蛋黄为柔性原料外,蛋白、面粉和盐皆为韧性材料,所以制作出来的海绵蛋糕虽然松软但韧性较大,而为了降低其过大的韧性可添加油脂及发粉等柔性材料来调整。

  海绵蛋糕的搅拌方法可分为两大类,一是全蛋打法,二是分蛋打法。全蛋打法需将配方中全部的蛋和糖加热至43℃,再以中速或高速将全蛋和糖打至起泡呈现乳白色,以手指勾起不会很快滴落,再依序拌入过筛的面粉及发粉、油、奶水等,但油及奶水加入面糊后容易使面糊消泡。故拌入时需小心,以轻且快的手法搅拌均匀。分蛋打法则是将蛋白和蛋黄分开,先将蛋白打至湿性发泡,在慢慢加入蛋白重量三分之二的糖打至干性发泡,并将配方中剩余的糖和蛋黄打发至乳黄色,接着先取三分之一的蛋白加入蛋黄,再将剩下的蛋白加入拌匀。再依序加入过筛的面粉及发粉、油、奶水等拌匀。用分蛋法制作的海绵蛋糕失败率较低,蛋糕体积较大且组织弹性佳,但需两次搅拌,手续较为麻烦。

  传统海绵蛋糕的配方如下:

  面粉 100%

  糖 166%

  蛋 166%

  盐 3%

  要配方平衡时,如果蛋的用量少于标准用量(166%),除面粉仍维持100%,每当减少1%的蛋时,糖减少用量1%,盐也随之减少0.03%。此外蛋减少后,蛋糕的膨胀性和水分随着减少,所以应增加发粉和奶水两种原料,每减少1%的蛋时需增加发粉0.03%及奶水1%,使得蛋糕的体积增加和改变面糊的浓稠度。


  表一. 配方平衡调整

蛋↓1%

糖↓1%

盐↓0.03%

发粉↑0.03%

奶水↑1%


  海绵蛋糕分类比较

  以下为各式海绵蛋糕配方的整理与分类,全蛋及分蛋海绵皆添加了沙拉油及奶水来调节蛋糕过大的韧性且改善面糊的浓稠度,指形蛋糕不添加蛋以外的液态材料,故面糊较浓稠、挺立,便于挤制有造型的蛋糕体。法式全蛋海绵蛋糕(Genoises)添加了易使面糊消泡的杏仁粉及3倍量(62%)的液态油,故使用了超过全蛋海绵2.5倍量的全蛋来制作以保持蛋糕体积;由于添加了杏仁粉及大量的全蛋及奶油,故此蛋糕体口感较扎实、香气佳。法式分蛋海绵蛋糕(Biscuit)的总蛋量介于分蛋海绵及指形蛋糕之间,且其不添加液态油及奶水,故其面糊较浓稠但不如指形蛋糕挺立。法式杏仁蛋糕体(Biscuit Joconde)的体积由两部分的乳沫所构成,一是蛋白及细砂糖打发的蛋白糖,二是全蛋、糖粉、杏仁粉打发的部分,Biscuit Joconde所含的蛋量较高,故其蛋糕体较前两种法式膏体膨松柔软。


  表2. 海绵蛋糕分类

%

全蛋海绵

分蛋海绵

指形蛋糕(分蛋)

法式全蛋海绵蛋糕Genoises

法式分蛋海绵蛋糕 Biscuit

杏仁蛋糕体 Biscuit Joconde

蛋白

93

200

70

150

130

细砂糖

130

46

86

32

塔塔粉

0.5

蛋黄

82

100

30

64

细砂糖

150

20

54

154

43

3

3

低筋面粉

100

100

100

100

100

20

液态油

20

35

62

16

奶水

20

35

全蛋

462

100

杏仁粉

54

70

糖粉

70

来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校


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